Bicchierini con pandispagna al limone e pistacchio

Ho preso spunto per questi bicchierini dalla ricetta di  una millefoglie trovata su un libro di dolci acquistato qualche anno fa. 

Solo che la ricetta richiedeva la pasta ai pistacchi che io non avevo, così,  dopo aver girato invano un pomeriggio intero alla ricerca di questa pasta,  ho deciso di prepararla in casa e ho fatto bene, perchè è una preparazione veramente semplicissima. 

Nel web ho trovato un paio di ricette, una a caldo e una a freddo, io ho optato per quella a freddo  (qui la ricetta originale), solo ho preferito sostituire le mandorle con i pinoli e l'estratto di mandorle con l'estratto di vaniglia. 

 

Bicchierini con pandispagna al limone e pistacchio Per il pandispagna: 3 uova bio 90 g di farina 00 90 g di zucchero  Per la crema pasticcera: 500 g di latte 4 tuorli 70 g di zucchero 60 g di farina 1 limone non trattato 100 ml di panna fresca + 2 cucchiai di zucchero Per la pasta ai pistacchi: 50 g di pistacchi già spellati 25 g  di zucchero a velo  12,5 g  di pinoli La punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia 2 o 3 cucchiaini di acqua Per lo sciroppo: 500 g di acqua microfiltrata o minerale naturale 180 g di zucchero 1 arancia non trattata 1 limone non trattato Preparare il pandispagna: Nella planetaria montare le uova con lo zucchero per circa un quarto d'ora o fino a che non diventino una massa bianca e spumosa. Setacciare la farina ed unirla al composto poca per volta amalgamando con un cucchiaio di legno con movimento dal basso verso l'alto. Versare il composto in uno stampo a cerniera unto ed  infarinato e cuocere in forno caldo a 170° per 20-25 min.  Preparare la pasta ai pistacchi: Tritare i pistacchi (io ho usato il bimby), tritare i pinoli con lo zucchero, mescolare a mano i pistacchi con gli altri ingredienti, aggiungendo l'acqua poco alla volta, sino ad ottenere un composto omogeneo. Pressare il composto in un contenitore rivestito di  pellicola trasparente... ed ecco pronta la pasta di pistacchi. Preparare la crema pasticcera: Scaldare il latte, nel frattempo in una ciotola con una frusta amalgamare i tuorli con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, unire la farina e continuare a rimestare, aggiungere il latte poco per volta per evitare la formazione di grumi, mettere tutto sul fuoco e far addensare mescolando in continuazione. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente avendo cura di coprire con della pellicola a filo della crema (per evitare il  formarsi della crosticina). Montare la panna con 2 cucchiai di  zucchero e unirla alla crema raffreddata. Preparare lo sciroppo: In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e la scorza degli agrumi privata della pellicina bianca. Lasciare sobbollire per 10 minuti e poi far raffreddare.  Assemblare:  In una ciotolina amalgamare un bicchiere di crema pasticcera con 2 cucchiai di pasta ai pistacchi. Bagnare il pandispagna con lo sciroppo e tagliarlo a pezzi irregolari.  Coprire il fondo dei bicchieri con due cucchiai di crema pasticcera,  disporre a strati alcuni pezzi  di pandispagna bagnato, crema pasticcera e  crema ai pistacchi.

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